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止咳枇杷果酒的制作方法!
编辑:leisoon 作者:本站 发布时间:15-11-03 浏览次数:2652

1生产工艺流程
新鲜枇杷→原料选择→浸泡清洗→去梗去核→破碎打浆→添加SO2→果胶酶处理→成分调整→接种→主发酵→渣液分离→补加SO2→陈酿→下胶澄清→调配→灌装→杀菌→成品
2操作要点
(1)原料选择 一般选取充分成熟的果实作为酿酒的原料,此时糖含量高,产酒率高,滴定酸、挥发酸、单宁含量低,汁液鲜美、清香,风味好。
(2)浸泡清洗 用流动的水清洗,以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。因枇杷果实柔软多汁,清洗时应特别注意减小其破碎率。
(3)去梗去核 枇杷的果梗和果核均含有苦味物质,且果核不坚硬,在破碎打浆时容易被破碎而进入果浆,使酒产生不良风味,故应去除。
(4)添加SO2和果胶酶处理 枇杷打浆后应立即添加SO2,但SO2添加过多会抑制酵母的活性,延长主发酵时间;添加过少又达不到抑制杂菌繁殖的目的,SO2的添加量为120mg/L较适宜。枇杷果实富含果胶,在添加SO26~12h后添加果胶酶以提高枇杷的出汁率和促进酒的澄清。果胶酶的用量为110mg/L。
(5)成分调整 果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。枇杷鲜果含糖量为12.8%,若仅用鲜果浆(汁)发酵则酒精度较低。因此,应适当添加白砂糖以提高发酵酒精度。生产中通常是按每17g/L蔗糖经酵母发酵产生1%酒精添加白砂糖。注意白砂糖要先用少量果汁溶解后再加到发酵液中,并使发酵液混合均匀。为控制发酵温度和有利于酵母尽快起酵,通常在发酵前只加入应加糖量的60%比较适宜,当发酵至糖度下降到8°Bx左右再补加另外40%的白砂糖。
(6)接种、发酵 把葡萄酒酿酒酵母进行扩大培养,制成酒母,接入调整成分后的果汁中,接种量为6%。采用密闭式发酵。在发酵过程中,发酵罐装料不宜过满,以2/3容量为宜。在实际生产中,应注意控制发酵液的温度,并于每日检查2次,压皮渣(压盖)1次。发酵温度控制在15~20℃。
(7)渣液分离 当酒盖下沉,液面平静,有明显的酒香,无霉臭和酸味时,可视为前发酵结束。密封发酵罐,待酒液澄清后,分离出上清液,余下的酒渣离心分离。分离出的酒液应立即补加SO2并密封陈酿。
(8)陈酿 经过一段时间发酵所得的新酒,口感和色泽均较差,不宜饮用,需在贮酒罐中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能得到进一步的提高。陈酿时间约6个月。
(9)下胶澄清 陈酿后的酒透明度不够,从生产实际出发采用明胶-单宁法进行澄清效果较好。
(10)调配 对酒精度、糖度和酸度进行调配,使酒味更加醇和爽口。
(11)灌装、杀菌 枇杷酒装瓶后置于70℃的热水中杀菌20min后取出冷却,即得成品。

 
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